Kalkulation Speisen?

Es kommt auf die Größe und Struktur eines Betriebes an. Da bis jetzt alle Kommentare gelesen und schlage mal einen anderen Weg bzgl. Kalkulation ein.

Verallgemeinert kann man sagen : Wareneinsatz ( Gewürze nicht vergessen ) x 4 plus 19 % Mwst. Bsp. = 3 € Wareneinsatz x 4 ( 400 % ) = 12 € + 19 % Mwst ( 2,28 € ) ergibt aufgerundet einen VK / Kartenpreis von 14,30 €.

Der Wareneinsatz sollte 30 - 33 % nicht überschreiten.

Somit sind in der Kalkulation alle Kosten abgedeckt ( Personalkosten, Pacht bzw. Miete, Energie, Versicherungen etc. ).

Die 40% sind wohl Vorbereitungskursen, Vorbereitungsverlust (Schalen, Parüren, andere nicht verwertbaren Anteile).

250% sind der Rohaufschlag, (wenn es der Küchen-Rohaufschlag ist, kommt der Serviceaufschlag noch dazu) und auf diese Summe die MwSt.

ist eine rechnerisch vereinfachende Methode, um die Kosten für

• Raummiete
• Strom, Wasser
• Einrichtungsgegenstände wie Besteck, Geschirr, Herd, Regale, Tische, ...
• Betriebsversicherungen
• Mitarbeiterlohn
• Gewinn

etc. in den Gesamtpreis mit einfließen zu lassen. Er wird auch als

bezeichnet.

Sehr vereinfacht formuliert:

Wenn Ihr einen Teller mit überbackenem Brokoli auf der Speisekarte anbietet, dann kannst Du die Kosten für den Brokoli und den Käse darauf auf den Cent genau ermitteln.

Würdest Du den Teller nur mit diesem Preisen berechnen, würdest Du auf allen anderen der oben genannten Kosten sitzen bleiben, mal abgesehen davon, dass Du Null Gewinn machen würdest (was ja aber nun mal der Sinn unternehmerischer Tätigkeit ist).

Da Du aber nicht genau berechnen kannst, wie viel

• Strom
• Wasser
• Versicherung
• Personalkosten

etc.

Dich 1 Teller überbackener Brokkoli nun genau kostet, ist es üblich, einen pauschalen Aufschlag in % zu den festen Materialkosten hinzu zu rechnen, den Dein Betrieb aus Deinen betrieblichen Kostenaufstellungen und aus Erfahrungswerten heraus ermittelt hat und nun bei jeder Preisermittlung hinzugerechnet wird.

Damit hast Du den Nettoverkaufspreis berechnet.

Da aber der Staat auch noch mitverdienen möchte, bist Du verpflichtet, auf diesen Nettopreis noch mal (in diesem Fall-) 19% Mehrwertsteuer hinzuzurechnen, um den Gesamtpreis zu ermitteln, den Du den Kunden bzw. Gästen nennst.

Der Rohaufschlag ist das, was man auf den Wareneinsatz aufschlägt, um davon alle übrigen Kosten zu decken und natürlich Gewinn zu erwirtschaften.

Die 40% Aufschlag auf den Einkaufspreis dürften daher kommen, dass ihr wahrscheinlich eine recht feste Speisekarte habt und somit (weitestgehend) immer dieselben Zutaten verwendet, diese aber durchaus saisonalen oder sonstigen Preisschwankungen unterliegen. Also wird ein Basispreis angenommen, auf den man 40% für diese Schwankungen aufschlägt, damit man am Ende zusammen mit dem Rohaufschlag auf einen Verkaufspreis kommt, der auch dann noch passt, wenn die Ware mal teurer ist. Ebenfalls kann in diese 40% noch der Verderb reinspielen.

Naja, und die 19% Mehrwertsteuer sind im Unternehmen ein sogenannter "durchlaufender Posten". Die bezahlt der Kunde zwar, aber der Unternehmer leitet sie direkt am Monatsende weiter an das Finanzamt. Sprich, ein guter Unternehmer legt diese 19% direkt beiseite und kalkuliert auch keinesfalls irgendwas damit.

Genau kann es Dir nur Deine Betriebsleitung sagen.

Aber in den 40 % können z. B. Lieferkosten, Kosten der Bestellung (Personalkosten etc.), Pauschale für nicht verwendete Lebensmittel, Pauschale für „Zusatzstoffe“ wie Öl, Gewürze, ... enthalten sein.