Wenn ich schreibe: "Ich war nicht der einzige an dem Abend." Wird das "einzige" groß oder klein geschrieben?

In diesem Fall: Groß!

Es ist ein "Substantiviertes Adjektiv".

Aber Achtung.
Nur wenn dein Satz, so wie er da oben steht, alleine für sich steht.
Ist es ein Nebensatz, in dessen Hauptsatz die Objekte, auf die sich einzige als Adjektiv bezieht, aufgezählt werden, wird es klein geschrieben.

Es wird klein geschrieben da das Wort hier als Adjektiv (Beschreibung) verwendet wird. Das dazugehörige Substantiv ist sozusagen nicht sichtbar/ wurde weggelassen. Beispiel mit sichtbarem Substantiv: Ich war nicht der einzige Anwesende an dem Abend. -> einzige kleingeschrieben. Hoffe man kapierts. :-)

ich würde es intuitiv klein schreiben, denn du kannst es durch "der einzige Mensch" ersetzen

In deinem Satz wird "der Einzige" großgeschrieben, denn es wird hier als Substantiv verwendet.
Nur wenn du dich damit auf ein vorher genanntes Substantiv beziehst, es also als Adjektiv gebrauchst,  wird es kleingeschrieben.
"In meinem Garten gibt es viele Apfelbäume, aber dieser hier ist der einzige (Apfelbaum), der dieses Jahr Früchte trägt

Groß, da ein Artikel davor steht, welcher sich auf das "einzige" bezieht