Welcher vegane Fleischersatz ist der gesündeste?
Soja, Seitan oder Lupineneiweiß. Was ist das beste davon. Was ich richtig gesund und hat am wenigsten Chemie ?
10 Antworten
Hallo VeganPower2005
Ich würde man zu Seitan tendieren, Soja ist nicht ganz unumstritten das mit den hormonähnlichen Substanzen stimmt auch wenn deren Auswirkungen je nach Menge noch nicht ganz klar ist.
Sojasauce enthält diese umstrittenen Substanzen übrigens nicht mehr diese sind nach der Fermentation weg.
Seitan ist im Prinzip ausgewaschenes Weizenmehl man wäscht die Stärke weg und bekommt das Klebeeiweiß (Gluten) des Weizens welches auch alle essentiellen Aminosäuren enthält, dazu ist es fast fettfrei und je nachdem wie gut man die Stärke ausgewaschen hat auch fast kohlenhydratfrei.
Ist also auch für Nichtveganer ideal falls man sich eiweißreich ernähren möchte ohne zu viele Kohlenhydrate oder Cholesterin aufzunehmen.
Im Prinzip steckt da auch nicht wirklich viel an chemischer Verarbeitung drin meistens wird das Seitan halt anschließend in Sojasauce eingelegt damit es mehr Geschmack bekommt.
Und solange man keine Glutenunverträglichkeit hat ist an Gluten auch absolut nichts schlimm oder ungesund.
Zu Lupineneiweiß kann ich keine Auskunft geben aber ich denke mal eher dieses wird industriell extrahiert.
LG
Darkmalvet
Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren liegt bei 37% bei Soja ist er bei etwa 50% viel besser ist das nicht aber dafür spart man sich bei Seitan aber das zusätzlich aufgenommene Fett und viele Kohlenhydrate.
Für gewöhnlich wird Seitan in Sojasauce eingelegt und bekommt dadurch noch zusätzliches Lysin, ich habe mal die Aminosäurezusammensetzung von Gluten mit derer der Muskelproteine Actin und Myosin verglichen das Mengenverhältnis passt eben bis auf Lysin recht gut zusammen.
Alles auf dieser hübschen Welt besteht aus "Chemie", das sollte man nicht vergessen.
Ich würde dir ein Ersatzprodukt empfehlen, das nicht ganz so viel Salz enthält. Davon ist in einigen nämlich zu viel enthalten. Ansonsten lass es dir schmecken. Egal ob Soja, Seitan oder Lupine :)
nach meiner meinung gibt es oftmals gar nicht "das beste" und "richtig gesund" gibt es erst recht nicht.
unter "richtig gesund" würde ich verstehen, dass etwas gesund macht- aber lebensmittel tun das nicht, sondern das tun medikamente.
außerdem braucht der körper sehr viele dinge, um gesund zu bleiben. daher sollte man abwechslungsreich essen, das wäre das beste. deine frage ginge aber in richtung einseitigkeit, was eher ungesund wäre.
fleisch ersetzen kann man nicht nur mit soja, seitan oder lupineneiweiß- man kann z.b. auch ein schnitzel aus kohlrabi, blumenkohl, aubergine oder pilz machen- frikadellen kann man aus getreide oder gemüse herstellen.
einfach eine scheibe z.b. kohlrabi panieren, käme deinem anspruch nach möglichst "wenig chemie"/wenig verarbeitung nahe.ähnlich wäre es, wenn man frikadellen aus getreide oder gemüse macht.
seitan wird aus gluten gemacht. dazu schwemmt man das gluten aus dem getreide heraus- das ist zwar auch ein chemischer prozess, obwohl nicht viel dahinter steckt.
bei tofu ist es ähnlich: sojabohnen werden eingeweicht, gemixt und dann werden mit einem gerinnungsmittel die bestandteile getrennt- ich sehe da nichts schlimmeres, als bei der käse-, wein-, bierherstellung abläuft. das alles inklusive tofu könnte man sogar zuhause selber machen.
was dann herauskommt, tofu und seitan, kann man weiterverwenden, wie andere fleisch verwenden. ab dann nennt man die chemie dann kochen/zubereitung.
Seitan schmeckt super, sättigt, man kann es toll würzen & einfach zubereiten & ja, es ist einfach genial :)
Was du aufzählst, sind hoch verarbeitete denaturierte und konzentrierte Eiweißpräparate - so etwas gehört nicht in eine gesunde Ernährung.
Ein gesunder "Ersatz" ist Getreide, denn damit kann man problemlos alle Arten von Bratlingen machen. Grünkern ist bspw. ein guter Ersatz für Hackfleisch.
Was man mit Getreide nicht ersetzen kann, ist ein Schnitzel oder Steak, allerdings frage ich mich da auch, warum man als Veganer unbedingt etwas auf dem Teller haben möchte, das wie Fleisch aussieht...
Das Prinzip, Fleisch durch ein Fleischimitat zu ersetzen, ist im Grunde falsch. Man sollte vielmehr das Fleisch einfach aus der Ernährung streichen und sich neuen, veganen (und gesunden) Rezepten zuwenden.
Eine vegane Ernährung ist übrigens nicht per se gesünder. Je mehr Ersatzprodukte man verwendet, umso schlimmer wird es. Wenn die vegane Ernährung gesund sein soll, muss sie möglichst naturbelassen gestaltet werden: Kein Fabrikzucker, keine Auszugsmehle, keine Fabrikfette, stattdessen Vollgetreide, naturbelassene Öle und Fette sowie viel Frischkost.
Seitan ist nun wirklich nichts Hochverbeitetes im Endeffekt ist es nur Gluten aus Weizenmehl dass man durch einfaches auswaschen gewinnen kann.
Wer Weizenbrot oder Nudeln isst kann auch Seitan bedenkenlos essen.
Seitan ist nun wirklich nichts Hochverbeitetes
Was meinst du denn, was in Saitan noch enthalten ist in Bezug auf das ursprüngliche Getreidekorn?
Herstellungsbedingt fehlen praktisch alle ursprünglich enthaltenen Vitalstoffe und das einzig verbleibende, das Klebereiweiß, wurde hochkonzentriert und denaturiert. Solche Produkte kommen in der Natur nicht vor und daher ist unser Organismus darauf auch nicht ausgelegt. Von den Zusatzstoffen, die bei den üblichen Vegan-Fertigprodukten aus Saitan zugemischt werden, mal gar nicht zu reden.
im Endeffekt ist es nur Gluten aus Weizenmehl dass man durch einfaches auswaschen gewinnen kann.
Genau das ist das Problem: Du präparierst aus dem ursprünglich gesunden Lebensmittel Getreide einen einzelnen Stoff heraus. Das führt zwangsläufig zu Stoffwechselstörungen und Mangelzuständen.
Wer Weizenbrot oder Nudeln isst kann auch Seitan bedenkenlos essen.
Richtig. Aber nur, weil Weizenbrot und Nudeln genauso schlecht sind, denn beides sind typische Auszugsmehlprodukte, die aufgrund ihrer Konzentration und Vitalstoffarmut zur Entstehung ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten führen. Im Unterschied zum Saitan wird hier nicht das Eiweiß sondern die Stärke aus dem Getreide herauspräpariert.
Die Kohlenhydrate wegzubekommen ist ja gerade der Sinn dabei, denn so bekommt man auf vegane Art viel Eiweiß bei wenig Kohlenhydraten so wie es in Fleisch auch wäre.
Die Beilage enthält ja auch schon Kohlenhydrate und wenn das Hauptgericht nochmal eine Portion davon mitbringt ist das einfach zu viel
Denaturiertes Eiweiß lässt sich viel besser aufnehmen und es belastet den Verdauungstrackt nicht so sehr da die Enzyme inaktiv sind, dass ist mit einer der Hauptgründe fürs kochen oder braten auch das Eiweiß im Grünkern wird beim braten denaturiert.
Die Kohlenhydrate wegzubekommen ist ja gerade der Sinn dabei, denn so bekommt man auf vegane Art viel Eiweiß bei wenig Kohlenhydraten so wie es in Fleisch auch wäre.
Eiweißkonzentrate kommen in der Natur nicht vor und Fleisch gehört nicht zur artgerechten Nahrung eines Früchte und Samenessers (-> Densmore, Schlickensey). Führen wir uns trotzdem Eiweißkonzentrate zu, belasten wir das Immunsystem, die Nieren und vor allem führt es zu Eiweißspeicherkrankheiten, wie Ablagerungen auf der Basalmembran der Kapillargefäße und damit zu einer Unterversorgung des Gewebes (L. Wendt) Die Folgen einer Eiweißüberernährung sind ja eigentlich seit der ersten Atkins Diät schon bekannt, aber es scheint, dass jede Generation die gleichen Fehler immer wiederholen muss.
Die Beilage enthält ja auch schon Kohlenhydrate und wenn das Hauptgericht nochmal eine Portion davon mitbringt ist das einfach zu viel.
Es gibt bei artgerechter Ernährung kein "Zuviel" eines Nährstoffes. Das ist nur möglich, indem man Präparate in die Ernährung aufnimmt. Wenn die Beilage ein Kohlenhydratpräparat sein sollte, gehört sie genausowenig in eine gesunde Ernährung wie ein Eiweißpräparat. Ansonsten spielt das keine Rolle.
Denaturiertes Eiweiß lässt sich viel besser aufnehmen und es belastet den Verdauungstrackt nicht so sehr da die Enzyme inaktiv sind, dass ist mit einer der Hauptgründe fürs kochen oder braten auch das Eiweiß im Grünkern wird beim braten denaturiert.
Zunächst einmal führt eine Denaturierung nicht zu einer verbesserten Eiweißaufnahme. KEINE Verarbeitung führt zu irgendeiner Verbesserung in Bezug auf die gesundheitliche Wirkung der Nahrung, weil Verarbeitung immer mit der Zerstörung von Vitalstoffen und der Verschiebung der Mengenverhältnisse verbunden ist. Denaturierung ist nicht das, ist, was du darunter verstehst. Denaturierung bezeichnet eigentlich - und das kann man bei Kollath oder Pottenger im Detail nachlesen - den Verlust der Lebendigkeit des Eiweißes. Physikalisch gesehen ist es der Verlust der Tertiär und Quartärstruktur der Proteine ab einer Temperatur von ca. 43°C, was zu einer verminderten Bioverfügbarkeit führt. Leider wird der Begriff mittlerweile auch für die Eiweißverdauung im Magen verwendet.
Dann stellt natives Eiweiß in keinster Weise irgendeine "Belastung" für das Verdauungssystem dar. Eine Belastung besteht dann, wenn die Nahrung aufgrund von Mangelsituationen des Stoffwechsels nicht richtig verarbeitet werden kann und diese Mangelsituationen entstehen primär durch die (starke) Verarbeitung der Nahrung, weil dabei die Vitalstoffe zerstört werden. Die Inaktivierung von Enzymen ist daher auch keine Entlastung für das Verdauungssystem, sondern ein Nachteil. Welche Heilwirkung eine unerhitzte Nahrung erreichen kann, hat der Arzt Dr. Bircher-Benner (ja, der mit dem Müsli) untersucht und beschrieben.
Das Eiweiß im Grünkern wird beim Braten nicht denaturiert, weil es bereits denaturiert ist. Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der über Feuer gedarrt wird. Ich habe auch an keiner Stelle behauptet, dass Grünkern natives Eiweiß liefert, er ist einfach nur ein besserer Ersatz als Saitan, weil das Eiweiß, das er mitbringt weder konzentriert noch isoliert ist. Denaturiert ist es durch den Herstellungsprozess in jedem Fall.
Eine Ernähurng, die nur aus erhitzter Nahrung besteht, macht auf Dauer krank, deshalb muss generell ein gewisser Anteil der Nahrung in Form von Frischkost verzehrt werden. Damit keine Krankheiten entstehen, reicht ohne Vorbelastung etwa 1/3 der Nahrung aus. Bei bereits existierenden Krankheiten muss der Anteil höher gewählt werden, bis hin zur reinen Frischkost.
Zunächst einmal ist der Mensch kein Früchte und Samenfresser sondern ein Omnivore und die Aufnahme von hochwertigem Fleisch in mäßiger Menge ist garantiert nicht ungesund.
Einzelne Aminosäuren können sich nirgendwo ablagern einzig das Cysteinderivat Homocystein kann das es gibt einen Teil der Bevölkerung der damit ein Problem hat aber für die meisten Menschen ist das egal solange sie genug Folsäure oder B12 im Körper haben sodass Homocystein zu Methionin umgebaut werden kann.
Je nachdem was man alles isst gibt es bei veganer Ernährung sehr wohl ein zu viel an Kohlenhydraten diese werden dann als Fett gespeichert und man wird dick.
Dass manche Stoffe beim erhitzen zerstört werden stimmt aber die Bioverfügbarkeit von Eiweiß wird dadurch eben doch verbessert und vor allem hilft die Inaktivierung von Proteinen wenn man größere Mengen isst bei kleinen Mengen kann die Magensäure das erledigen.
Den Aminosäuren die am Ende der Zerlegung durch Proteasen übrig bleiben ist es egal ob das Protein zerstört war oder nicht aber das Kochen verhindert, dass noch aktive Proteine aus der Nahrung im Verdauungstrakt irgendwelche chemischen Reaktionen katalysieren.
Zunächst einmal ist der Mensch kein Früchte und Samenfresser sondern ein Omnivore
Nein, ist er nicht.
http://www.vegetarismus.ch/pdf/b08.pdf
Einzelne Aminosäuren können sich nirgendwo ablagern
> Je nachdem was man alles isst gibt es bei veganer Ernährung
> sehr wohl ein zu viel an Kohlenhydraten diese werden dann
> als Fett gespeichert und man wird dick.
Meine Rede.
Eine vegane Ernährung ist übrigens nicht per se gesünder. Je mehr Ersatzprodukte man verwendet, umso schlimmer wird es. Wenn die vegane Ernährung gesund sein soll, muss sie möglichst naturbelassen gestaltet werden: Kein Fabrikzucker, keine Auszugsmehle, keine Fabrikfette, stattdessen Vollgetreide, naturbelassene Öle und Fette sowie viel Frischkost.
> Dass manche Stoffe beim erhitzen zerstört werden stimmt aber
> die Bioverfügbarkeit von Eiweiß wird dadurch eben doch verbessert
Nein, wird sie nicht. -> Pottenger, Katase und Bircher-Benner.
Ein Protein, das strukturell verändert wird oder gar durch Maillard Reaktionen neue Bindungen eingeht, kann keine höhere Bioverfügbarkeit haben.
> und vor allem hilft die Inaktivierung von Proteinen wenn man
> größere Mengen isst bei kleinen Mengen kann die Magensäure
> das erledigen.
Das sind zwei völlig verschiedene Dinge. Im Magen findet keine Erhitzung statt und im Kochtopf keine enzymatische Zerlegung.
> Den Aminosäuren die am Ende der Zerlegung durch Proteasen
> übrig bleiben ist es egal ob das Protein zerstört war oder nicht
Enzyme funktionieren nach dem Schlüssel-Schloß-Prinzip. Was meinst du, wie gut der Schlüssel noch passt, wenn du das Schloß zerstörst?
Gluten besteht aus Prolaminen und Glutelinen. Vom Prolamin ist 25% Prolin (nichtessentiell) und ca. 45% Glutamin (nichtessentiell). Die Gluteline sind zu einem hohen Anteil auch aus Prolin und aus Glutaminsäure (nichtessentiell). Der Gehalt an essenziellen Aminosäuren in Gluten ist ziemlich tief und die biologische Wertigkeit somit gering. Keine grandiose Proteinquelle...