Wie helfen Bakterien bei der Sauerkraut Herstellung?
Wir müssen in Biologie bald Referate über Bakterien und wo sie heutzutage helfen halten. Ich halte über das Thema "Sauerkraut(und die Frage warum die Hölländer im 15 jhdt. Auf der Seefahrt kein Skorbut bekamen)", doch leider finde ich nichts darüber, außer auf Wikipedia. Also könnte mir jemand das alles bitte erklären oder zumindest einen vernünftigen Beitrag unten verlinken.
Ich bedanke mich schon mal im voraus für eure Antworten.
3 Antworten
Milchsäurebakterien zersetzen im Rahmen ihres Stoffwechsels Zucker/Glucose und bauen ihn im wesentlichen zu Milchsäure ab. Diese chemische Umsetzung dient den Bakterien als Energiequelle. Die produzierte Milchsäure ist eine Waffe gegen unliebsame Konkurrenten die nicht in der Lage sind, in einer sauren Umgebung zu überleben.
Bei der Milchsäurefermentation von Gemüse sind salztolerante Bakterien im Einsatz, die vorwiegend ohne Sauerstoff arbeiten wollen, bzw. Reste von Sauerstoff für ihren Stoffwechsel verbrauchen.
In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht.
Was passiert genau?
Auf dem Gemüse wohnen eine ganze Reihe von Bakterien, Pilzen und Hefen, die nur darauf warten, es endlich zersetzen zu können. Je nachdem welche Bedingungen man für die Lagerung schafft, kommen die einen oder die anderen zum Zug.
Bei der Lactofermentation wird dem Gemüse durch Salz und Druck der eigene Saft entzogen, bis es vollkommen mit Salzlake bedeckt ist. Wenn nicht genügend Saft austritt, bzw. die Gemüsesorte wenig saftig ist, fügt man eine milde Salzlake hinzu. Das Gemüse muss komplett bedeckt sein, denn in der Luft lauern Hefen, die die Fermentierung stören können. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch ohne Luft. Sie bauen den Zucker im Zellsaft zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO2 ab. Je länger sie arbeiten dürfen, desto mehr Säure wird produziert, das Gemüse wird also immer saurer.
Durch die Arbeit der Bakterien entweicht Luft und im Glas entsteht anfangs ein leichter Schaum, den man am Besten alle 2-3 Tage abschöpft
Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach einer ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen. Es hat dann schon eine leicht säuerliche Note und einen prickelnden Geschmack. Richtig abgeschlossen ist die Fermentation so nach 10-14 Tagen, abhängig von Temperatur, Gemüse und Bakterien.
Die Gläser mit dem Gemüse während der Gärung bei Zimmertemperatur lagern. Hat das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht, die Gläser in den Keller oder im Kühlschrank kühl stellen. Hier kann sich das fermentierte Gemüse bis zu einem halben Jahr halten
Sie fürchteten nicht Piraten und Krieg. Die größte Angst hatten Seeleute
vor einer seltsamen Krankheit, die ihre Zähne faulen ließ, ihre Kraft und letztlich ihr Leben nahm - Skorbut. Die Bezeichnung stammt von "scorbutus", dem lateinischen Wort für Mundfäule. Erst im 18. Jahrhundert erkannte man, dass Skorbut eine ernährungsbedingte Krankheit ist und Sauerkraut ein Gegenmittel. Mit Sauerkraut bekam James Cook auf seinem Schiff die Krankheit in den Griff. Um den Männern die ungewohnte Nahrung schmackhaft zu machen, nutzte er einen kleinen Trick. ...
James Lind setzt seine Versuchsreihe fort. Und in der Folgezeit erweisen sich auch frische Kartoffeln, Sauerkraut und Kräuter als wirksame Mittel gegen Skorbut. Lind informiert die Kapitäne der Navy, legt Listen mit Nahrungsmitteln aus, die an Bord der Schiffe geladen werden sollten.aus: http://www.planet-wissen.de/geschichte/persoenlichkeiten/james_cook_entdecker_aus_leidenschaft/pwieskorbut100.html
Seit dem 13. Jahrhundert sind Zitronen in Europa, zunächst in Sizilien und Spanien, seit der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts auch in Deutschland nachgewiesen. aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Zitrone#Europ.C3.A4ische_Anbau-_und_K.C3.BCchengeschichte
Die Übernahme der Burgundischen Niederlande in die Hoheit des Königreichs Spanien datiert im Erbteilungsvertrag von Brüssel 1522 zwischen Kaiser Karl V. und seinem Bruder Ferdinand (nachmalig auch Kaiser, I.), der das Haus Habsburg in die Österreichische und Spanische Linie zerfallen ließ. Nach der Abdankung Karls im Jahr 1556 fielen diese Länder endgültig formal an die Spanische Krone. aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Spanische_Niederlande
Dadurch das Teile der Niederlande an Spanien fiel, wird in den Niederlanden die Zitrone aus Spanien bekannt gewesen sein. Ob sie schon damals gegen Skorbut eingesetzt wurde, musst du noch recherchieren.
Und, konnte ich weiterhelfen?
Gruß seniorix
Danke und ja du konntest mir definitiv weiterhelfen.
