Warum benötigt die Glutenbildung Wasser?
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Ist Gluten wasserlöslich?
Weizengluten wird durch physikalische Extraktion gewonnen, wenn Weizenmehl mit Wasser gemischt wird. Die Stärke wird ausgewaschen, das Gluten bleibt zurück, da es nicht wasserlöslich ist.
Weizengluten/-kleber - VGMS
Zusammengefasst, Wasser spielt eine entscheidende Rolle bei der Bildung von Gluten, da es die Proteine aktiviert und ihnen ermöglicht, eine elastische Struktur zu bilden, die für die Textur und das Volumen von gebackenen Waren unerlässlich ist.